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L’origine du goût : tout savoir sur la fermentation du thé

tout-savoir-sur-la-fermentation-du-the L’origine du goût : tout savoir sur la fermentation du thé

A l’origine du thé, il y a un seul et même arbuste, le Camellia sinensis. Pourtant, dans le monde du thé, on en voit de toutes les couleurs : thé vert, thé blanc, thé noir… il existe des dizaines de thés différents ! Mais comment les obtient-on ? Grâce à l’oxydation des feuilles de thé, et parfois à leur fermentation. Si on confond souvent les deux procédés, ça n’est pas la même chose et ça change tout au niveau du goût ! Quai Sud vous explique les subtilités de la fabrication du thé pour vous rendre incollable sur la fermentation et l’oxydation du thé.

Fermentation ou oxydation du thé ?

Dès la cueillette, les feuilles de thé commencent à s’altérer sous l’effet de la lumière, de l’humidité et de la chaleur. Elles flétrissent puis noircissent, comme le ferait la chair d’une pomme à l’air libre : c’est l’oxydation. Au début de l’industrialisation du thé, on a appelé ce processus naturel « fermentation »… A tort, mais le terme est resté dans la profession ! L’oxydation donne un goût plus ou moins prononcé au thé et influence la couleur de l’infusion. Plus le thé est oxydé, plus il est noir et plus son infusion prend une teinte brune.

fermentation-oxydation-du-the L’origine du goût : tout savoir sur la fermentation du thé

Pour bien comprendre, place à la fabrication ! Après la récolte, les feuilles de thé sont séchées : c’est le flétrissage, étape durant laquelle elles prennent un léger parfum végétal. Puis vient le roulage, pour libérer les huiles essentielles et faciliter les réactions enzymatiques durant l’oxydation. C’est là que les choses sérieuses commencent. Temps d’oxydation, température, l’humidité… Tout est étroitement contrôlé, jusqu’à ce qu’on expose les feuilles à une chaleur sèche pour détruire les enzymes et stopper le processus ; c’est la dessiccation, ou kill-green (tuer le vert) ! Le thé est ensuite tamisé, trié selon sa qualité, puis conditionné.


50 nuances de thé

Tous les thés ne subissent pas la totalité des opérations de fabrication. Ils n’ont donc pas le même taux d’oxydation et c’est ce qui modifie leur couleur. On distingue 6 couleurs de thé :

Le thé vert

Il n’est pas ou peu oxydé (moins de 10% d’oxydation). Après le flétrissage et le roulage, les feuilles de thé sont rapidement séchées à haute température. C’est pourquoi il garde sa couleur vert vif.

Le thé jaune ou thé impérial

(10 à 20% d’oxydation) est en fait un thé vert fermenté qui a jauni car il n’a pas été séché rapidement.

Le thé blanc

Il est juste cueilli, flétri et séché au soleil. Pas de roulage, ni d’oxydation. Son oxydation (20 à 30%) est naturelle. C’est le thé au goût le plus délicat.

Le thé bleu ou bleu-vert

c’est le thé Oolong ou wulong (dragon noir en chinois), celui qui justifie à lui seul nos 50 nuances de thés ! C’est un thé semi-oxydé qui change de couleur selon son degré d’oxydation (de 30 à 70%). De ce fait, il combine les vertus du thé vert et du thé noir. Nuancé, complexe, à la fois unique et multiple, sa palette gustative varie du végétal au grillé. Le thé Oolong peut même être infusé plusieurs fois… Juste incroyable !

Le thé noir 

est appelé thé rouge en Orient pour sa belle teinte cuivrée une fois infusé. A ne pas confondre avec notre thé rouge, le Rooibos ! C’est un thé oxydé à plus de 80%, dont la puissance plaît beaucoup aux Occidentaux. Très aromatique, le thé noir est presque aussi varié que le Oolong : floral, corsé, fruité, malté, fumé… Un enchantement pour les papilles !

Le thé Pu Erh ou thé post-fermenté

est oxydé à 90%. C’est un thé noir qui a subi une fermentation.

sechage-feuille-de-the-2 L’origine du goût : tout savoir sur la fermentation du thé

Mais alors, ça existe le thé fermenté ?!

Eh bien oui ! On confond souvent oxydation et fermentation, mais oui, les thés fermentés existent bel et bien. En fait, il n’y en a que deux : le thé jaune et le thé Pu Erh. Ce sont tous les deux des thés oxydés qui ont en plus subi une phase de fermentation. Concrètement, le procédé est le même que pour un thé oxydé « classique », mais au lieu d’utiliser une chaleur sèche pour stopper l’oxydation, on place les feuilles de thé sous une bâche humide et hermétique afin d’accélérer leur « vieillissement » et la prolifération de micro-organismes.

Le thé jaune se rapproche du thé vert, il est peu oxydé et a fermenté lentement pendant 3 jours. Il perd alors son goût herbacé et développe des arômes floraux et sucrés, proche de la poire, avec une petite touche iodée ; il prend une belle couleur jaune soleil. Le thé Pu Erh est quant à lui un thé très oxydé qui a fermenté pendant plus de 50 jours. Son goût est très différent du thé, moelleux, avec des arômes intenses de sous-bois ; il se bonifie dans le temps et peut se conserver des années… un peu comme un bon vin !


Tous ces thés, oxydés comme fermentés, ont des vertus incomparables pour notre santé, n’hésitez pas à tous les essayer… Et découvrez notre délicieuse gamme de thés pour varier les plaisirs lors de votre pause thé !

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