Noir, au lait, avec des noisettes entières ou aux éclats de fèves de cacao… On adore le chocolat 😍 !!! Au point qu’on pourrait dévorer une ou deux tablettes par pur gourmandise. Mais à l’image d’un bon vin, le chocolat ça se déguste, lentement, et si possible avec modération (ouh là, ça va être difficile, ça 🤨). Oui, déguster du chocolat, c’est tout un art, et nous allons vous expliquer comment profiter de chaque bouchée…
Quelques précisions utiles avant de déballer vos tablettes 🍫
Les gourmands qui lisent cet article le savent déjà, le chocolat est un aliment complexe. Pas moins de 500 molécules aromatiques peuvent se cacher dans vos tablettes ! Et à chaque récolte de cacao, chaque torréfaction, chaque nouvelle tablette de chocolat, les arômes peuvent varier.
Identifier les différents arômes
Pour mettre de l’ordre parmi toutes ces molécules, on les classe par familles d’arômes. Il y a les floraux, les fruités, les boisés… mais aussi des saveurs plus étonnantes, animales (musc, ambre, cuir), fumées (tabac, café torréfié, pain grillé… pour les savants en herbe, on dit aussi empyreumatiques 🤓), ou chimiques (bon, si ça sent le goudron ou le médicament, mieux vaut faire passer votre chemin 😖).
Vous n’arrivez pas à mettre des mots sur vos sensations gustatives ? Nous vous conseillons d’utiliser une roue des arômes (merci Google), un outil utile pour les novices et commun à toutes les dégustations (vin, chocolat noir, café).
💡 Astuce pour les débutants : gardez en tête que le chocolat est construit comme un parfum. Viennent d’abord les notes de tête, les plus vives, florales, végétales et fruitées, puis les notes de cœur, plus chaudes, comme le miel, les épices et bien sûr le cacao. Enfin, ce sont les notes de fond, plus puissantes, qui viennent en fin de bouche : réglisse, tabac, bois, ambre…
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Se mettre en condition avant de déguster
Pour profiter de cette expérience gustative, il faut un ingrédient magique qui manque souvent aux « chocovores » : le temps ✨. Le chocolat se déguste lentement, s’apprécie avec tous ses sens. Il faut du temps pour que les arômes s’expriment… Bref, voraces s’abstenir !
Votre palais doit également s’habituer à reconnaître les différents arômes du chocolat. Aussi ne soyez pas déçus si votre première dégustation vous laisse un peu sur votre faim, vos sensations s’affineront au fil des dégustations.
Car c’est là, la bonne nouvelle : pour repérer toutes les subtilités d’un chocolat et verbaliser ce que vous ressentez, il faut renouveler l’expérience. Encore et encore 😍. Ça a du bon de prendre son temps, non ?!
Ensuite, on se prépare à la dégustation. Le mieux est de déguster le chocolat à jeun, quand la réceptivité des papilles est à son maximum. Si vous préférez ménager votre glycémie, dégustez plus tard dans la journée, 2h après un repas étant le mieux.
Le palais doit rester neutre, donc dans les 30 mn qui précèdent la dégustation, évitez les produits mentholés (chewing-gum, dentifrice), le café, ou les produits glacés qui anesthésient les papilles. Evitez également de fumer, c’est mieux pour le goût, et pas seulement avant de déguster du chocolat 😉.
Enfin, installez-vous dans une pièce lumineuse, fraîche et peu humide. Evitez la cuisine et ses odeurs délicieuses qui pourraient parasiter l’expérience. Voilà, vous êtes prêt à déguster !
Et hop, on déguste le chocolat !
Bien déguster le chocolat, c’est simple mais précis 📐 ! Choisissez 4 ou 5 tablettes de différents crus. Dégustez toujours le chocolat le moins riche en cacao en premier pour terminer par le plus fort. Prenez votre temps et mettez tous vos sens en éveil :
- La vue : brillant, il a été bien tempéré et conservé. La couleur doit être dense et homogène, brun profond pour le chocolat noir, brun rouge pour le chocolat au lait, ivoire pour le chocolat blanc.
- Le toucher doit être sec et lisse. S’il est granuleux, il a cristallisé au conchage : la saveur sera altérée et la sensation en bouche désagréable.
- L’ouïe : une tablette de bonne qualité « claque » quand on la casse. Plus il y a de cacao, plus elle claque fort, sinon, c’est qu’elle a eu un petit coup de chaud 🥵 !
- L’odorat : placez un carré de chocolat dans vos mains en coupe. Inspirez puis expirez profondément bouche fermée : la rétro-olfaction apporte les premières sensations (rondeur, amertume, fruit…).
- Enfin, le goût ! Prélevez 2 carrés du même chocolat. Mangez le premier en mâchant, puis rincez votre palais avec une gorgée d’eau à température ambiante. Laissez ensuite le second carré fondre en bouche le temps que les arômes se libèrent 🤩. Texture, saveurs, intensité… N’oubliez pas de noter tout ce que vous ressentez.
