Am Ursprung des Tees steht ein und derselbe Strauch, die Camellia sinensis. In der Welt des Tees sehen wir jedoch alle Farben: grüner Tee, weißer Tee, schwarzer Tee ... es gibt Dutzende verschiedener Tees! Aber wie bekommen wir sie? Dank der Oxidation der Teeblätter und manchmal ihrer Fermentation. Wenn wir die beiden Prozesse oft verwechseln, ist es nicht dasselbe und es ändert geschmacklich alles! Quai Sud erklärt die Feinheiten der Teezubereitung, um Sie mit der Fermentation und Oxidation von Tee vertraut zu machen.
Fermentation oder Oxidation von Tee?
Sobald die Teeblätter gepflückt werden, beginnen sie unter dem Einfluss von Licht, Feuchtigkeit und Hitze zu verderben. Sie welken und werden dann schwarz, wie das Fruchtfleisch eines Apfels im Freien: es ist Oxidation. In der frühen Industrialisierung des Tees hieß dieser natürliche Vorgang „ Fermentation „… zu Unrecht, aber der Begriff ist im Beruf geblieben! Die Oxidation verleiht dem Tee einen mehr oder weniger ausgeprägten Geschmack und beeinflusst die Farbe des Aufgusses. Je mehr der Tee oxidiert wird, desto schwärzer wird er und desto mehr nimmt sein Aufguss eine braune Tönung an.
Um es vollständig zu verstehen, machen Sie Platz für die Fertigung! Nach der Ernte werden die Teeblätter getrocknet: das ist verwelken, eine Phase, in der sie einen leichten Pflanzenduft annehmen. Dann kommt Fahren, um ätherische Öle freizusetzen und enzymatische Reaktionen während zu erleichtern Oxidation. Hier beginnt das Ernsthafte. Oxidationszeit, Temperatur, Feuchtigkeit… Alles wird streng kontrolliert, bis die Blätter trockener Hitze ausgesetzt werden, um die Enzyme zu zerstören und den Prozess zu stoppen; es ist Austrocknung oder Kill-Green (töte das Grün)! Anschließend wird der Tee gesiebt, nach Qualität sortiert und verpackt.
50 Teetöne
Nicht alle Tees durchlaufen alle Herstellungsvorgänge. Sie haben daher nicht die gleiche Oxidationsrate und dies verändert ihre Farbe. Es gibt 6 Teefarben:
Grüner Tee
Es ist nicht oder leicht oxidiert (weniger als 10 % Oxidation). Nach dem Welken und Rollen, die Teeblätter werden schnell bei hoher Temperatur getrocknet. Deshalb behält es seine hellgrüne Farbe.
Gelber Tee oder Kaisertee
(10-20% Oxidation) ist eigentlich fermentierter grüner Tee, der gelb geworden ist, weil er nicht schnell getrocknet wurde.
Weißer Tee
Es wird nur gepflückt, gewelkt und in der Sonne getrocknet. Kein Rollen, keine Oxidation. Seine Oxidation (20 bis 30%) ist natürlich. Dies ist der wohlschmeckendste Tee.
Blauer oder blaugrüner Tee
es ist Oolong- oder Wulong-Tee (schwarzer Drache auf Chinesisch), der allein unsere 50 Teeschattierungen rechtfertigt! Es ist ein halboxidierter Tee, der je nach Oxidationsgrad (von 30 bis 70%) seine Farbe ändert. Dadurch vereint er die Vorzüge von grünem Tee und schwarzem Tee. Nuanciert, komplex, einzigartig und vielfältig, seine Geschmackspalette variiert von Gemüse bis Gegrilltem. Oolong-Tee kann sogar mehrmals aufgegossen werden… Einfach genial!
Schwarzer Tee
wird im Orient Roter Tee wegen seiner schönen kupferfarbenen Farbe beim Aufbrühen genannt. Nicht zu verwechseln mit unserem Rottee Rooibos! Es ist ein zu über 80% oxidierter Tee, dessen Kraft bei Westlern sehr beliebt ist. Sehr aromatisch, schwarzer Tee ist fast so vielfältig wie der Oolong: blumig, vollmundig, fruchtig, malzig, rauchig... Ein Genuss für die Geschmacksknospen!
Pu Erh Tee oder postfermentierter Tee
ist zu 90% oxidiert. Es ist ein schwarzer Tee, der fermentiert wurde.
Aber gibt es denn fermentierten Tee?!
Nun ja ! Wir verwechseln oft Oxidation und Fermentation, aber ja, es gibt fermentierte Tees. Eigentlich sind es nur zwei: gelber Tee und Pu Erh Tee. Beides sind oxidierte Tees, die auch eine Fermentationsphase durchlaufen haben. Konkret ist der Prozess derselbe wie bei einem "klassischen" oxidierten Tee, aber anstatt die Oxidation mit trockener Hitze zu stoppen, werden die Teeblätter unter eine feuchte und luftdichte Plane gelegt, um ihre "Alterung" zu beschleunigen. » und die Vermehrung von Mikroorganismen.
gelber Tee ähnelt grünem Tee, wird wenig oxidiert und 3 Tage lang langsam fermentiert. Er verliert dann seinen krautigen Geschmack und entwickelt blumige und süße Aromen, die an Birnen erinnern, mit einer leichten jodierten Note; es nimmt eine schöne sonnengelbe Farbe an. Pu-Erh-Tee ist ein stark oxidierter Tee, der über 50 Tage fermentiert wurde. Sein Geschmack unterscheidet sich stark von Tee, weich, mit intensiven Aromen von Unterholz; es wird mit der Zeit besser und kann jahrelang aufbewahrt werden… ein bisschen wie ein guter Wein!
Alle diese Tees, oxidiert wie fermentiert, haben unvergleichliche Tugenden für unsere Gesundheit, zögern Sie nicht, sie alle zu probieren ... und zu entdecken unser leckeres Teesortiments, um die Genüsse während Ihrer Teepause zu variieren!
