S’il y a un dessert facile à réaliser et délicieux, c’est bien la crème brûlée ! Sa texture fraîche et fondante, son caramel craquant encore chaud et son bon goût de vanille sont absolument irrésistibles 😋. Mais d’où vient ce grand classique de la gastronomie ? Comment réussir ce dessert délicat ? Quai Sud vous dit tout et vous donne sa recette pour des petites crèmes brûlées à la vanille absolument parfaites 👌.
La crème brûlée, française ou espagnole ?
Si la crème brûlée fait souvent l’unanimité chez les gourmands, la France et l’Espagne se disputent depuis longtemps son origine 🥊. Nos amis espagnols semblent toutefois gagner le match grâce à leur crème catalane à base d’œufs, de lait et d’un peu de farine de maïs, qui apparaît pour la première fois dans un livre de cuisine espagnol au Xème siècle.
C’est pourtant un Français qui aurait ajouté bien plus tard une belle coque dorée de caramel sur cette douce crème. François Massialot, chef cuistot de Philippe d’Orléans, le frère de Louis XIV, aurait alors voulu réchauffer cette crème pour son maître en ajoutant une couche de sucre chauffé au fer rouge jusqu’à caramélisation. La crème brûlée était née ✨…
La crème brûlée aujourd’hui est très onctueuse car on la réaliser avec de la crème, ou bien avec un mélange de lait et de crème. Pour le caramel, on utilise généralement de la cassonade, sauf dans le Nord et en Belgique, où on lui préfère la vergeoise blonde. Bref, espagnole, française ou un peu belge, la crème brûlée semble avoir entamé son tour du monde, et elle fait toujours une escale dans les îles pour dénicher son ingrédient phare : la vanille…
Nos astuces pour des crèmes brûlées parfaites
Car une crème brûlée traditionnelle sans vanille, c’est pas une crème brûlée ! Vanille de Madagascar aux notes de rhum ambré ou vanille de Tahiti à la saveur anisée, vous êtes libre de choisir votre vanille préférée, mais ce qui fait une crème brûlée d’excellence, c’est le tour de main. Suivez nos conseils et vous réussirez vos crèmes brûlées à coup sûr 😊.
Tout commence avec la crème, que l’on verse tiède et en fouettant sur le mélange d’œufs et de sucre afin d’éviter de cuire les jaunes. Une fois le mélange prêt, versez dans des ramequins à crème brûlée sur 1 cm d’épaisseur, pas plus. Attendez quelques minutes qu’une mousse se forme à la surface (le résultat de votre mélange énergique) puis retirez-la à l’aide d’une cuillère : la texture sera plus agréable.
Ensuite, la cuisson. Une cuisson à basse température autour de 90-100°C est idéale pour conserver des crèmes lisses et onctueuses. Si vous êtes pressé, optez pour une cuisson au bain-marie à 160°C pendant 30-35 mn, en couvrant avec une feuille d’aluminium pour éviter leur coloration. Les crèmes sont cuites quand elles prennent un aspect brillant et qu’elles ne collent plus au doigt. La bonne consistance ? Ferme et légèrement tremblotante.
Enfin, le caramel. Une fois les crèmes bien froides saupoudrées d’un voile de cassonade, plusieurs options sont possibles pour les caraméliser :
- Avec un fer à crème brûlée : fourni dans les kits pour crème brûlée, on le chauffe sur la plaque de cuisson avant de l’appliquer sur les crèmes. Pour un caramel craquant à souhait.
- Avec un chalumeau de cuisine : la technique des pros pour un effet croustillant.
- Sous le gril du four à 230°C : passez les crèmes environ 15 mn au congélateur avant d’enfourner afin qu’elles restent bien fraîches, tout en contraste avec le caramel chaud.
- Par flambage : un peu de rhum et 🔥. C’est prêt !
La recette des crèmes brûlées à la vanille par Quai Sud
Pour 4 délicieuses crèmes brûlées à la vanille, il vous faut :
- 50 cl de crème liquide entière
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille bio de Madagascar
- 6 cuillères à soupe de cassonade
- Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les grains avec la pointe d’un couteau.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et les grains de vanille jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
- Chauffez la crème à feu doux avec la gousse. Laissez infuser 15 mn hors du feu.
- Retirez la gousse, puis versez la crème sur les œufs en mélangeant au fouet.
- Répartissez la crème dans des ramequins et enfournez-les 45 mn à 90°C, jusqu’à ce qu’elles soient tremblotantes. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez-les 4h au frais.
- Juste avant de servir, saupoudrez les crèmes d’un peu de cassonade et faites caraméliser jusqu’à l’obtention d’une coque ambrée. Servez aussitôt.
Réalisée avec un lait végétal, aromatisée au thé ou au café, en version salée avec du foie gras… La crème brûlée se prête à toutes le variantes ! Une dernière astuce du chef Philippe Conticini pour des crèmes brûlées divines : une seconde couche de cassonade et on caramélise à nouveau. Un peu de fleur de sel pour sublimer les saveurs de caramel et de vanille, on casse la coque avec le dos d’une cuillère et on déguste… 😍
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