Chaque jour, plus de 2,5 milliards de tasses de café sont consommées dans le monde ! Pourtant, un seul café vous convient : le vôtre ! Mais qu’est-ce qui rend votre café aussi bon ?! Plusieurs facteurs entrent en jeu : la qualité de la récolte, la provenance, la torréfaction… Il s’en passe des choses avant d’obtenir le nectar délicieux qui remplit votre tasse chaque matin ! Pour mieux comprendre ce qui fait la spécificité de votre « petit noir » préféré, Quai Sud est remonté à l’origine du goût du café.
Qu’est-ce qui fait le goût du café ?
Parlons d’abord de la culture du café, car c’est de là dont dépend une grande partie du goût de votre café. Le caféier pousse en zone tropicale, à l’abri des arbres. Il en existe plus de 80 espèces, mais seulement deux sont cultivées pour leurs qualités gustatives :
- L’arabica se cultive entre 800 et 1 800 mètres d’altitude, sous un climat doux et dans un sol riche ; plus l’altitude est élevée, plus ses arômes sont fins. C’est le plus répandu et le plus qualitatif. Il est tellement bon qu’on le classe en crus, comme les grands vins ! Si c’est votre préféré, c’est que vous êtes un connaisseur !
- Le canephora, autrement dit le robusta, pousse lui dans les plaines des zones chaudes et humides. Riche en caféine, il est moins fin et plus amer que l’arabica. On l’utilise le plus souvent pour corser un mélange. A réserver aux amateurs de caractère !
Les meilleurs crus sont récoltés à la main plusieurs fois par an, pour ne sélectionner que les fruits à pleine maturité. Ensuite, c’est tout le processus de fabrication qui va influencer le goût. Les cerises de café sont lavées puis on extrait leurs grains :
- Soit par la méthode sèche : les cerises sèchent au soleil puis sont débarrassées de leur pulpe. Cette technique rend votre café doux, légèrement sucré.
- Soit par la méthode humide ou fully wash : les cerises sont dépulpées puis fermentent 3 jours dans une cuve, avant un nouveau lavage et le séchage. Le café sera alors moins amer, un peu plus acide et beaucoup plus fin en bouche.
- Soit par le miellage ou honey process : on dépulpe les cerises en laissant plus ou moins de chair – le mucilage – avant de les mettre à sécher. Le mucilage prend alors une texture de miel et caramélise au soleil. Cette technique encore rare donne des cafés très doux et fins.
Les grains seront encore séchés, puis décortiqués pour donner le café vert. Ils arriveront enfin dans le temple du goût : l’atelier de torréfaction ! C’est là que le grain révèlera tous ses arômes. Selon l’intensité de la torréfaction, le résultat en tasse sera acide, équilibré ou amer. Tout un programme !
Les pays producteurs de café dans le monde
L’origine du café est essentielle en matière de goût. Tout comme le vin, le café a son terroir, des caractéristiques liées à la variété, au sol, à l’humidité et à l’ombrage. Bien sûr, on ne vous demande pas d’aller vérifier si votre café a poussé sous un bananier ou un goyavier (d’autant qu’avec 90 pays producteurs répartis entre les deux tropiques et plus de 400 crus de café, ça en fait des feuilles à soulever 😵), mais savoir d’où il vient vous aidera à déterminer les caractéristiques que vous aimez.
Voici quelques informations sur la provenance des cafés. Chaque zone géographique possède sa singularité, qui sera révélée à la torréfaction :
- L’Afrique de l’Est : c’est le berceau du café arabica. L’Ethiopie et le Yémen produisent des cafés d’une grande finesse, aux arômes de fleurs blanches, de fruits, parfois de cacao ; c’est le terroir du café moka, avec des crus exceptionnels mondialement réputés (Harrar, Sidamo, Yirgacheffe…). Le Kenya donne d’excellents cafés acidulés aux notes de fruits rouges, tout comme le Zimbabwe (production encore confidentielle).
- L’Amérique centrale : une terre volcanique, exploitée dans de petites plantations, souvent en bio et par honey process (Costa Rica, Guatemala, Nicaragua, Mexique). Un terroir à l’origine de cafés équilibrés, fruités, à la fois corsés et légèrement acidulés, grâce à des variétés traditionnelles très aromatiques (Maragogype, Typica, Bourbon…).
- L’Amérique du Sud : des grands crus en Colombie et au Venezuela ; au Pérou, quelques crus très aromatiques sans amertume, d’autres plus vifs destinés aux cafés aromatisés. Le Brésil fournit un arabica de plaine doux et parfumé, aux arômes de vanille et de fruits secs, ainsi que des robustas pour les assemblages.
- L’Asie du Sud-Est et l’Afrique de l’Ouest : les terres du café robusta, intense et à la crema d’exception ! Toutefois, quelques arabicas doux, aromatiques et épicés en Indonésie.
Vous l’aurez compris, le voyage est dans la tasse, et ceci n’est qu’un modeste aperçu ! De nombreux éléments contribuent à l’identité, la personnalité de votre café, alors soyez curieux ! Lisez les étiquettes, poussez la porte d’une brûlerie, rencontrez des torréfacteurs… Vous affinerez votre goût et votre café n’aura plus aucun secret pour vous ! Découvrez notre sélection de cafés et bientôt, de nouveaux articles sur les cafés d’exception.
