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L’origine du goût : de la fève à la tablette, gros plan sur la fabrication du chocolat

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Le chocolat, on en dévore à la moindre occasion : à Pâques, à Noël, deux carrés ici, une tablette par là… Avec plaisir ou culpabilité, chaque Français en mange 7 kg par an, avec une nette préférence marquée pour le chocolat noir. Mais savez-vous comment on fabrique le chocolat ? 🤔 C’est qu’il s’en passe des choses avant que la fève de cacao ne devienne une tablette ! Quai Sud vous fait découvrir tous les secrets de fabrication d’un bon chocolat.

A l’origine du chocolat : la fève de cacao

Pour obtenir un bon chocolat, il faut d’abord de bonnes fèves de cacao. Direction les tropiques, car le cacaoyer aime le climat chaud et humide. Il pousse à l’ombre d’arbres plus grands et ses fruits, les cabosses, sont récoltées à pleine maturité deux fois par an, après la saison des pluies, lorsqu’elles sont bien remplies de fèves. Leur goût, leur couleur et leur poids dépend de la variété du cacaoyer :

  • Le Forastero est le plus robuste et représente 80% de la production mondiale. Son cacao est fort, ses notes acides.
  • Le Trinitario, originaire de l’île de Trinidad, donne un cacao fruité et peu acide.
  • Le Criollo est le plus rare (5% de la production mondiale) et donc le plus recherché. Son cacao est d’une grande finesse, doux et peu amer.
feve-de-cacaos L’origine du goût : de la fève à la tablette, gros plan sur la fabrication du chocolat

Le goût diffère selon la variété de cacaoyer, mais aussi selon sa zone de culture. Colombie, Venezuela, Pérou… Comme le vin, le cacao résulte d’un terroir et possède ses grands crus. Les fèves ne contiennent pas toutes le même pourcentage de cacao, et il faut en tenir compte pour obtenir un bon chocolat. Commence alors le long processus de transformation qui va nous mener de la fève jusqu’à la tablette 🍫…

Les étapes de la fabrication du chocolat

La première étape de transformation commence au bout du champ. Les cabosses sont ouvertes à la machette pour récupérer les fèves de cacao, qu’on place sous des feuilles de bananiers pendant quelques jours. Sous l’action du mucilage, la pulpe blanche et sucrée qui les protège, les fèves fermentent et développent leurs premiers arômes. Elles sont ensuite séchées au soleil pour affirmer leur goût, puis expédiées chez le chocolatier.

Une fois nettoyées, les fèves sont torréfiées pour révéler tous leurs arômes, puis concassées grossièrement pour obtenir un grué pure origine, qu’on peut éventuellement mélanger à d’autres grués pour équilibrer les saveurs (assemblage). Puis c’est le broyage : sous l’action des meules de pierre, le beurre de cacao fond et on obtient une pâte granuleuse et acide. A ce stade, on peut soit enlever le beurre de cacao pour obtenir, après un broyage fin, de la poudre de cacao, soit transformer cette pâte en chocolat 😍.

On ajoute à la pâte du sucre, du beurre de cacao, une pointe de vanille et de lécithine pour le goût et l’homogénéité, et tadam, chocolat ✨… Enfin presque. La pâte est encore grumeleuse, on va donc la broyer finement (affinage) puis la malaxer plusieurs heures à chaud (conchage) pour obtenir une pâte fine et lisse, aux saveurs rondes et aux arômes intenses. On la refroidit ensuite sur un plan en marbre, et une fois tempérée, elle est coulée en blocs ou en tablettes. Votre histoire d’amour fondante avec le chocolat peut alors commencer 🤎…

Comment reconnaît-on un chocolat de qualité ?

Chaque étape de la transformation est cruciale pour révéler les arômes du chocolat : une fermentation suffisamment longue, la juste température de torréfaction, la bonne quantité de sucre… Mais la maîtrise du procédé de fabrication ne fait pas tout, la qualité des fèves est variable d’un pays à un autre. Alors comment reconnaître objectivement un bon chocolat d’un chocolat quelconque ? 🤔

Fiez-vous d’abord à vos sens. Un chocolat de qualité, bien fabriqué, a un aspect homogène, satiné à brillant. La tablette est dense, lisse au toucher et émet un « clac » bien sonore lorsque vous la cassez : c’est le signe d’une bonne température de conservation (18-20°C). Au nez, elle dégage des arômes de fruits, de fruits secs, de miel ou d’épices, voire de caramel pour un chocolat au lait. Son goût persiste en bouche plusieurs minutes.

Ensuite, c’est une affaire de goût. Des chocolats pure origine plutôt que des assemblages vous permettront d’identifier les saveurs liées au terroir (boisées, fruitées, fleuries…) et de déterminer vos préférences. Si les fèves sont issues d’une plantation bio et équitable, c’est encore mieux, car le cahier des charges est exigeant en termes de qualité. Enfin, ne vous fiez pas au pourcentage de cacao, ce n’est pas une garantie de goût ni de qualité, et consommez votre chocolat dans les 6 mois pour profiter de tous ses arômes.

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