Les différentes Variétés de Poivre

Le poivre, vous le connaissez surtout pour son piquant, mais que savez-vous vraiment de cette liane originaire du sud-ouest de l’Inde ? 🤔 Quai Sud vous emmène à la découverte du poivre ou plutôt des poivres, car ils sont très nombreux ! De leur petite histoire à l’origine de leur couleur, en passant par leur saveur dans l’assiette et leur mode de conservation, vous saurez presque tout de ces petites baies à la saveur relevée.

Le poivre, des goûts et des couleurs

Les premières lianes de poivre sont découvertes au sud-ouest de l’Inde, sur la côte de Malabar. Rien à voir avec le chewing-gum rose de notre enfance, mais tout comme lui, c’est un Français, Pierre Poivre, qui va le faire entrer dans nos cuisines. Ce missionnaire botaniste du XVIII^ème siècle va répandre sa culture dans les îles françaises de l’Océan Indien pour en faire commerce, car à cette époque, les épices sont une monnaie d’échange aussi précieuse que l’or… 💰

Le poivrier est une plante tropicale, une liane qui se couvre de fleurs blanches en été, puis de grappes de fruits qui vont donner le poivre. Leur couleur varie selon leur stade de maturité :

• Le poivre vert est récolté avant maturité. Piquant juste comme il faut et très fruité.
• Le poivre noir est cueilli juste avant maturité, fermenté puis séché au soleil, d’où sa couleur noire. C’est le plus piquant 🥵
• Le poivre rouge est rare. Il est cueilli délicatement à pleine maturité puis séché. Piquant, intense et fruité à la fois, tout un programme…🔥
• Le poivre blanc est un mélange de baies rouges et noires dont on a retiré l’enveloppe après trempage dans une saumure. Il devient blanc en séchant. Privé de son écorce, c’est le moins puissant mais le plus subtil, le chouchou de la gastronomie française.

Maintenant que vous savez à quoi ressemblent toutes ces « variétés » de poivre, on passe en cuisine !

Quel poivre pour quel plat ?

Selon leur couleur, les poivres ne développent pas les mêmes arômes ni la même intensité, donc ils n’accompagneront pas les mêmes plats. Avec son parfum très frais et végétal, le poivre vert est l’allié des viandes de caractère, comme le gibier ou le canard, ainsi que des préparations à base de viandes (farces, terrines, pâtés). Une fois concassé, il devient encore plus aromatique et fait merveille dans les marinades ou les sauces, dont la fameuse sauce au poivre vert.

Chaud et puissant, le poivre noir allume le feu ! 🔥 Sa puissance aromatique s’accorde parfaitement aux viandes rouges et aux poissons gras (thon, saumon). Côté pâtisserie, ses notes chaudes subliment les desserts au chocolat ou à base de fruits rouges 🍰.

Les poivres d’exception

Parmi les variétés de poivres, il y a les petits malins, ceux qui se croient meilleurs que les autres… et ils ont bien raison 😁. Ils nous font voyager sous les tropiques avec des saveurs inattendues : notes sucrées aux arômes de cannelle avec le poivre long de Java, saveurs d’agrumes et de résine pour les poivres de Sarawak et de Tellicherry, notes fruitées presque fumées avec le poivre de Malabar…

Le plus rare d’entre tous, le poivre sauvage Voatsiperifery pousse à la cime des arbres de la forêt primaire de Madagascar. Récolté à la main, on peut dire qu’il se mérite ! Il mêle à la perfection saveurs boisées et terreuses, notes fleuries et d’agrumes… Idéal avec la viande rouge, la volailles ou les fruits de mer, il est juste magique avec le foie gras ✨.

Et puis il y a aussi ceux qui se prennent pour des poivres mais qui n’en sont pas : Cubèbe d’Indonésie, Timut du Népal, baies roses de Madagascar, poivre du Sichuan… Ce sont des baies aromatiques à la saveur plus ou moins piquante, mais comme ils ne sont pas issus de la fameuse variété Piper Nigrum, ce ne sont pas des poivres. Le plus étonnant ? Le poivre de Tasmanie. Piquant et frais avec ses notes de mûre et de violette, il excelle avec un pavé d’autruche, du poisson, du chocolat ou des desserts fruités, et il colore les sauces en mauve !

Quel que soit votre poivre de prédilection, conservez-le à l’abri de la chaleur et de la lumière. Préférez-le en grains pour conserver sa puissance et ses arômes, car il perd son piquant au bout de 3 mois s’il est moulu.

Découvrez tous nos poivres pour faire voyager vos papilles en quelques tours de moulin !