Schokolade, wir verschlingen sie bei der geringsten Gelegenheit: zu Ostern, zu Weihnachten, zwei Quadrate hier, eine Tafel dort… Jeder Franzose isst mit Freude oder Schuldgefühl 7 kg pro Jahr, mit einer klaren Vorliebe für dunkle Schokolade. Aber wissen Sie, wie Schokolade hergestellt wird? 🤔 Dinge passieren, bevor aus der Kakaobohne eine Tablette wird! Quai Sud lässt Sie alle Geheimnisse der Herstellung einer guten Schokolade entdecken.
Der Ursprung der Schokolade: die Kakaobohne
Um eine gute Schokolade zu erhalten, müssen Sie zuerst gute Kakaobohnen. Richtung Tropen, denn der Kakaobaum mag ein heißes und feuchtes Klima. Sie wächst im Schatten höherer Bäume und ihre Früchte, die Schoten, werden zweimal im Jahr bei voller Reife geerntet, nach der Regenzeit, wenn sie gut mit Bohnen gefüllt sind. Ihr Geschmack, ihre Farbe und ihr Gewicht hängen von der Sorte des Kakaobaums ab:
- Le Außenseiter ist das robusteste und macht 80 % der Weltproduktion aus. Sein Kakao ist stark, seine Säurenoten.
- Le Trinitario, der von der Insel Trinidad stammt, ergibt einen fruchtigen und säurearmen Kakao.
- Le Criollo ist die seltenste (5 % der Weltproduktion) und daher die begehrteste. Sein Kakao ist von großer Finesse, süß und nicht sehr bitter.
Der Geschmack unterscheidet sich je nach Sorte des Kakaobaums, aber auch je nach Anbaugebiet. Kolumbien, Venezuela, Peru … Wie Wein entsteht auch Kakao aus einem Terroir und hat seine großen Jahrgänge. Die Bohnen enthalten nicht alle den gleichen Prozentsatz an Kakao, und dies muss berücksichtigt werden, um eine gute Schokolade zu erhalten. Dann beginnt der lange Wandlungsprozess, der uns von der Bohne bis zur Tablette führen wird 🍫...
Die Phasen der Schokoladenherstellung
Die erste Stufe der Transformation beginnt am Ende des Feldes. Die Schoten werden mit einer Machete geöffnet, um die Kakaobohnen zu gewinnen, die für einige Tage unter Bananenblätter gelegt werden. Unter der Wirkung von Schleim, dem weißen, zuckerhaltigen Fruchtfleisch, das sie schützt, Die Bohnen gären und entwickeln ihre ersten Aromen. Anschließend werden sie in der Sonne getrocknet, um ihren Geschmack hervorzuheben, und dann zum Chocolatier geschickt.
Einmal gereinigt, Die Bohnen werden geröstet um all ihre Aromen freizusetzen, dann grob zerkleinert, um a Kran reinen Ursprungs, der eventuell mit anderen Nibs gemischt werden kann, um die Aromen auszugleichen (Montage). Dann ist es Schleifen : Unter der Wirkung der Steinmahlsteine schmilzt die Kakaobutter und es entsteht eine körnige und saure Paste. In diesem Stadium können Sie entweder die Kakaobutter entfernen, um nach dem Feinmahlen Kakaopulver, oder verwandle diesen Teig in Schokolade 😍.
Zucker, Kakaobutter, ein Hauch Vanille und Lecithin werden dem Teig für Geschmack und Homogenität hinzugefügt, und Tadam, Schokolade ✨… Na ja, fast. Der Teig ist noch klumpig, also werden wir ihn fein mahlen (raffinieren) und ihn dann mehrere Stunden lang kneten, während er heiß ist (conchieren), um eine feine und glatte Paste mit runden Aromen und intensiven Aromen zu erhalten. Es wird dann auf einer Marmoroberfläche gekühlt und nach dem Tempern in Blöcke oder Tabletten gegossen. Dann kann Ihre schmelzende Liebesgeschichte mit Schokolade beginnen 🤎…
Woran erkennt man Qualitätsschokolade?
Jeder Verarbeitungsschritt ist entscheidend, um die Aromen von Schokolade zu enthüllen: eine ausreichend lange Gärung, die richtige Rösttemperatur, die richtige Zuckermenge... Aber die Kontrolle des Herstellungsprozesses ist nicht alles, die Qualität der Bohnen variiert von Land zu Land. Wie kann man also objektiv eine gute Schokolade von jeder Schokolade unterscheiden? 🤔
Vertrauen Sie zuerst Ihren Sinnen. Eine Qualitätsschokolade, gut verarbeitet, hat ein glattes, seidenmattes bis glänzendes Aussehen. Die Tablette ist dicht, fühlt sich glatt an und gibt ein lautes „Klack“ von sich, wenn Sie sie zerbrechen: Dies ist ein Zeichen für eine gute Lagertemperatur (18–20 °C). In der Nase verströmt er Aromen von Früchten, getrockneten Früchten, Honig oder Gewürzen, sogar Karamell für eine Milchschokolade. Sein Geschmack bleibt mehrere Minuten im Mund.
Dann ist es Geschmackssache. Schokoladen aus reiner Herkunft Anstelle von Mischungen können Sie die mit dem Terroir verbundenen Aromen (holzig, fruchtig, blumig usw.) identifizieren und Ihre Vorlieben bestimmen. Wenn die Bohnen kommeneine Bio- und Fairtrade-Plantage, es ist sogar noch besser, weil die Spezifikationen in Bezug auf die Qualität anspruchsvoll sind. Verlassen Sie sich schließlich nicht auf den Kakaoanteil, er ist keine Garantie für Geschmack oder Qualität, und verbrauchen Sie Ihre Schokolade innerhalb von 6 Monaten, um alle ihre Aromen zu genießen.
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