Aah, la vanille… Rien que d’évoquer son nom, des parfums puissants et sucrés envahissent nos narines et font ressurgir des images de notre enfance, de petits grains parfumés collés sur nos doigts, et qui une fois infusés, répandent une odeur envoûtante dans la cuisine… Pourtant, difficile de trouver de bonnes gousses de vanille, car la qualité de ce qui est proposé en magasin est variable. Alors quelle vanille choisir et pour quelle utilisation ? Comment bien conserver ses arômes ? Laissez-vous guider par Quai Sud.
Il y a vanille et vanille…
Pour obtenir de la vanille, la patience est de rigueur. Il faut environ 18 mois pour obtenir une gousse prête à être dégustée. Elle est le fruit d’une orchidée mexicaine dont la fleur est pollinisée par une abeille locale, la mélipone, ce qui veut dire qu’en dehors du Mexique, la fleur de vanille, qui ne fleurit qu’un seul jour par saison, doit être fécondée manuellement : un travail colossal. 9 mois plus tard, les « bébés vanille » sont récoltés. Les gousses sont échaudées, étuvées puis séchées, avant d’être affinées plusieurs mois. Bref, la vanille, ça se mérite ! 💪
Si la culture de la vanille est quasiment identique dans le monde, il n’existe pas cependant qu’une seule vanille. Comme le vin, elle a ses variétés et ses terroirs qui modifient sa saveur. On distingue principalement 3 types de vanille :
- La vanille Planifolia : cultivée au Mexique, dans l’Océan Indien, aux Tonga et en Ouganda. Elle fournit la plus réputée d’entre toutes : la vanille Bourbon de Madagascar. Riche en vanilline, elle est cueillie avant maturité pour éviter qu’elle se fende.
- La vanille Tahitensis: cultivée en Polynésie, la vanille de Tahiti est récoltée à pleine maturité car elle ne se fend pas. Sa production est très confidentielle mais exceptionnelle. On la trouve plutôt en épicerie fine.
- La vanille Pompona : aussi appelée vanillon ou vanille banane, elle est cultivée en Amérique centrale et aux Antilles. Hormis quelques exceptions, elle est peu aromatique. On l’utilise plutôt en parfumerie.
Bien choisir vos gousses de vanille
Choisir sa vanille, ça s’apprend, et Quai Sud est là pour vous aider ! Une gousse de vanille de qualité doit répondre à certains critères, alors fiez-vous à vos sens :
- L’odorat : la gousse dégage une franche odeur de vanille, sans odeur de fermentation ni d’alcool. Bon, c’est difficile à travers l’écran d’un ordinateur, mais une fois reçue, n’hésitez pas à la respirer longuement pour identifier ses arômes 😊.
- La vue : la gousse est brillante sans être luisante, longue et charnue, sans défauts majeurs (taches, déchirures, cicatrices). Sa couleur est uniforme et sombre. Des filaments rougeâtres ? C’est une vanille de second choix, plutôt destinée à la fabrication d’extrait.
- Le toucher : souple, légèrement grasse et humide, les grains roulent sous l’enveloppe. Les meilleures gousses peuvent se nouer sans casser (attention, le geste est technique ➰).
- Enfin, le goût : quelques grains suffisent pour parfumer un plat.
Concentrons-nous sur les vanilles Bourbon et de Tahiti pour bien les choisir en fonction de votre plat :
- La vanille Bourbon est noire et charnue, elle dégage un parfum chaud et subtil de fleurs, de cacao et de rhum ambré. Givrée, c’est le gage d’une grande richesse en vanilline. On l’utilise dans les plats salés comme le canard, et bien sûr dans les desserts.
- La vanille de Tahiti est brunâtre, plus longue, humide et charnue que la Bourbon. Cette variété possède une grande complexité aromatique, renforcée par l’absence d’échaudage et d’étuvage. Moins riche en vanilline, elle possède en revanche d’intenses arômes d’anis et de fève tonka. Idéale dans les desserts, elle est fabuleuse avec les poissons blancs et les noix de Saint-Jacques…
Conserver les arômes de la vanille
Maintenant que vous avez trouvé la gousse de vos rêves, il faut prendre soin de ce produit d’exception qui, selon sa qualité et sa provenance, se négocie actuellement entre 300 et 600€ le kilo 😮. Protégez-la de l’air, de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Evitez le contact avec d’autres épices qui altéreraient son goût, ainsi que les emballages qui assèchent la gousse ou favorisent le développement de moisissures (sac ou film plastique, papier aluminium, essuie-tout…).
Privilégiez les gousses conditionnées dans des tubes en verre fermés hermétiquement par un bouchon en plastique. Plus il y a de gousses dans le tube, moins il y a d’air, et mieux leur saveur est préservée. Vous pouvez aussi les conserver dans une boîte en métal adaptée à leur taille. Le must reste la conservation sous vide, qui préserve leur humidité. En suivant ces conseils, vos gousses resteront souples et aromatiques jusqu’à 18 mois.
Avec le temps, la gousse de vanille perd son humidité et devient cassante, mais pas question de la jeter : la vanille reste parfumée et peut être réutilisée ! Vous avez fait infuser votre gousse ? Rincez-la puis séchez-la. Glissez-la ensuite dans un bocal de cassonade pour faire votre propre sucre vanillé, ou bien réduisez-la en poudre pour relever vos plats 😋!
Vous adorez la vanille ? Découvrez toutes les vanilles de Quai Sud !
